草酸學(xué)名乙二酸，化學(xué)式HOOC-COOH。在我們身邊，草酸一般用作除銹劑或者可以除去白衣衫上的墨水污跡，而它其實(shí)也是一種可以能致人死命的危險(xiǎn)的化學(xué)物質(zhì)?？墒谴蠹抑榔綍r(shí)愛吃的巧克力中也含有草酸嗎？不要慌張，這種危險(xiǎn)情況極少出現(xiàn)。我們每天都通過許多不同渠道攝入草酸，草酸在很多食品中都有少量存在，而在少數(shù)食品中含量很高?？煽删蛯儆诤康氖称分唬?00克可可中含有500毫克草酸；綠色蔬菜中的草酸含量一般很高，每100克菠菜含600毫克，大黃含500毫克，甜菜、花生、茶中也有較多的草酸。平均一個(gè)人大約攝入150毫克草酸，而純草酸的半致死劑量（LD50），以對(duì)大鼠的影響作計(jì)量，大約為每公斤體重375毫克，換算一個(gè)約65公斤的人，大約需要25公克的份量。另外，口服的致死劑量（LDLo）約為600mg/kg。
大黃在美國(guó)曾被稱為“食用大黃”，在過去，人們常把它和糖放在一起燉了吃。大黃更出名的特性是便秘,因?yàn)樗心艽碳つc道排出自然毒素的物質(zhì)——草酸。一碗燉爛的大黃里含有的草酸已經(jīng)接近于使人中毒的劑量。次世界大戰(zhàn)期間，由于有人把大黃葉當(dāng)作蔬菜吃，以于草酸中毒身亡。而吃巧克力則無(wú)須擔(dān)心，無(wú)論你對(duì)巧克力多么喜愛，但巧克力中的草酸含量太低，就算是你吃的無(wú)法下咽的時(shí)候，體內(nèi)的草酸含量仍達(dá)不到讓你腹瀉的程度。
在大黃流行的時(shí)候，烹制大黃食品方法層出不窮，曾經(jīng)使用鋁鍋來(lái)燉大黃，發(fā)現(xiàn)意想不到的好處：它能把鋁鍋“燉”得很干凈。之所以有這樣的效果，是因?yàn)椴菟崮馨唁X鍋氧化膜和表面金屬溶解掉。當(dāng)然，這種方法還會(huì)使食者攝取鋁元素造成潛在的危害。
草酸這種與金屬相互作用的特性還能解釋其他一些令人驚奇的反常現(xiàn)象，這也是營(yíng)養(yǎng)學(xué)家總是說大黃不利于健康的原因：草酸與一些人體必需的無(wú)機(jī)鹽發(fā)生相互作用，比如鐵離子、鎂離子，尤其是鈣離子。在我們?nèi)粘５臓I(yíng)養(yǎng)食譜中，菠菜是一種富含鐵的蔬菜，的確，菠菜里所含有鐵元素要高于其他多數(shù)蔬菜，100克菠菜含有4毫克的鐵！盡管如此，但它所含有的草酸會(huì)使95%的鐵元素不能對(duì)人體產(chǎn)生有益的影響，也就是說人們只能吸收其中的5%的鐵元素?？ㄍㄈ宋?ldquo;大力水手”把他的神力歸功于菠菜，其實(shí)這不過是個(gè)錯(cuò)誤的觀念。有科學(xué)家認(rèn)為，不論采用什么方法，菠菜只能當(dāng)作一種普通的蔬菜來(lái)吃，除了能從中得到適量的植物蛋白和一點(diǎn)VC外，很難得到什么無(wú)機(jī)鹽營(yíng)養(yǎng)。鎂離子是葉綠素的金屬離子，烹調(diào)綠色蔬菜時(shí)倘若蓋上鍋蓋，由于草酸和鎂離子結(jié)合，使炒出來(lái)的蔬菜發(fā)黃，所以炒綠色蔬菜時(shí)打開鍋蓋，讓草酸能及時(shí)揮發(fā)出去，保持蔬菜的色澤。
